Strona główna » Ciekawostki » Salmonella w jajkach – skąd się bierze i w jakiej temperaturze ginie?

Salmonella w jajkach – skąd się bierze i w jakiej temperaturze ginie?

salmonella w jajkach

Jajka są jednym z najbardziej pożywnych i ekologicznych produktów naturalnych – spożywanych przez miliony osób codziennie. Chociaż przeciętne jajko wygląda wystarczająco niewinnie, może zawierać w sobie niebezpieczne bakterie. Ze świeżymi jajami należy obchodzić się ostrożnie. Nawet jajka z czystą, niepękniętą skorupką mogą czasami zawierać Salmonellę. Aby zapobiec zatruciu pokarmowemu, przeczytaj nasz artykuł!


Jajka zawierają cenne białka, tłuszcze, witaminy, sole mineralne i pierwiastki śladowe, dobrze przyswajalne przez ludzki organizm. Jadamy je chętnie, na śniadanie czy kolację – w postaci jajek gotowanych, zapiekanych w kokilkach, smażonej jajecznicy czy jako składnika prostych i szybkich sałatek.

W czasie obiadu wykorzystujemy je do rożnych panierek, zagęszczania potraw i związywania farszów mięsnych. Podczas pieczenia natomiast – w charakterze środka spulchniającego, jak w przypadku ciast biszkoptowych czy piaskowych, czy też czynnika stabilizującego i „sklejającego” ciasto.

Dodatek jaj zwiększa spoistość wyrobów, ponieważ maja one zdolność wiązania masy. Dlatego dodaje się je do maki i wody, zwłaszcza gdy mąka zawiera mało glutenu.




 

Gdzie się znajduje salmonella? – w jajku czy na skorupce?

Salmonella może występować zarówno na skorupce jajka, jak i w żółtku czy białku – niemniej jednak białko nie sprzyja rozwojowi bakterii! Bakterie mogą znajdować się w niepękniętym, całym jajku. Zanieczyszczenie jaj może być spowodowane bakteriami w jajniku lub jajowodzie kury, zanim otoczka utworzy się wokół żółtka i białka.

salmonella w jajku czy na skorupce


Salmonella – skąd się bierze w jajkach?

Salmonella to rodzaj naturalnie występujących bakterii obecnych w jelitach u wielu zwierząt, w tym u kurcząt. Generalnie zanieczyszczone jaja zwykle wyglądają i pachną normalnie, ale mogą być skażone Salmonellą na dwa sposoby:

  1. Pierwszy sposób to zanieczyszczenie kałem. Ponieważ salmonellę często można znaleźć w jelitach i odchodach kurczaków. Wnętrze jaja może zostać skażone, gdy bakterie z kału przedostaną się przez pory skorupy lub gdy skorupki jaja będą popękane.
  2. Drugi sposób zanieczyszczenia jaj dotyczy wyłącznie jednego konkretnego rodzaju znanego jako Salmonella Enteritidis (SE). U kur niosek zakażonych SE bakterie można znaleźć w ich jajnikach, które przedostają się do jaj jeszcze przed uformowaniem się skorupek. Zakażone kury nie wydają się chore, ale czasami składają jaja skażone SE, które mogą powodować choroby przenoszone przez żywność, jeśli jaja nie są odpowiednio traktowane lub ugotowane.
Czy w ciąży można bezpiecznie jeść jajka? Tak, ale upewnij się, że są w pełni ugotowane lub pasteryzowane. Surowe lub niedogotowane jaja mogą zawierać niebezpieczne bakterie – powodując zatrucie pokarmowe objawiając się salmonellą w ciąży.

Czy można rozpoznać salmonelle w jajku?

Nie! Nie ma sposobu i możliwości, aby kupujący w sklepie spożywczym był w stanie stwierdzić czy na skorupce żyją bakterie i jajko jest skażone salmonellą. W rzeczywistości Salmonella atakuje kurczaki każdego gatunku i nie ma wiarygodnych dowodów naukowych, które wykazałyby, że produkty drobiowe oznaczone jako „polskie”, „z wolnego wybiegu”, „ekologiczne” lub „naturalne” zawierają mniej lub więcej bakterii salmonellozy.



Jak sprawdzić świeżość jajka

Najlepiej przeprowadzić test na świeżość jajka, umieszczające je w 10% roztworze soli (100ml i jedna łyżka soli). Jajko świeże tonie, stare wypływa na wierzch. Po dłuższym przechowywaniu, powyżej 4 tygodni, jajko może zostać zaatakowane przez drobnoustroje, najczęściej pleśnie. To one są odpowiedzialne za nieprzyjemną woń rozbitego jajka.

  • Test świeżości jajka w wodzie – świeże jajko włożone do wody opada na dno. Jeśli ma tydzień lub więcej, unosi się na powierzchni.
  • Potrząsanie – jednodniowe jajko średniej wielkości waży około 50 g. Komora powietrzna wewnątrz jaka, bliżej zaokrąglonego końca, jest prawie niewidoczna. Z każdym dniem jako staje się coraz cięższe. Jeśli potrząśnie się świeżym jajkiem przy uchu, to nic nie słychać. W przypadku starszych jajek można usłyszeć słabe, głuche dźwięki.



Świeże jajko przy rozbijaniu nie wydaje żadnego dźwięku. Im starsze jajko, tym staje się ono lżejsze. Rozbijając jajko nie pierwszej świeżości, można bez trudu zauważyć, że żółtko jest nienaturalne rozpłaszczone, natomiast białko – maziste i rozpływające się.

  • Po rozbiciu – białko musi tworzyć wokół żółtka grubą, mocną warstwę, nie powinno być płynne. Zbadać należy też zapach i barwę żółtka. Zwracam uwagę, że nie należy się sugerować pięknym żółtym kolorem żółtka, bo taki też można obecnie uzyskać sztucznie.

Jak usunąć salmonellę z jajka?

Musisz poddać jajko obróbce termicznej i ugotować jajek do ze scalenia się białka i żółtka
by pozbyć się pałeczek salmonelli w odpowiedniej temperaturze. Gotowanie jajka przez 45 sekund we wrzącej wodzie zabije salmonellę, która zanieczyściła jajko na zewnątrz, ale nie zabije tej, która znajdowała się w jajku.



W jakiej temperaturze ginie salmonella?

Gotowanie zabija wszystkie aktywne bakterie, wszystko zależy od czasu i temperatury obróbki termicznej. Salmonella jest niszczona w temperaturze gotowania powyżej 65 stopni °C.

  • Salmonella ginie natychmiast w temperaturze około 80/100 °C – potrzebują tylko kilku sekund w tej temperaturze,
  • Gotując jajka w temp. 70 °C – pozbędziesz się salmonelli w ciągu niecałych 4 minut,
  • Przygotowując ciasta – jajka muszą być gotowane co najmniej 20 minut w temperaturze 60° by pozbyć się pałeczek salmonellozy.

Jakie jajka kupować?

Aby mieć pewność, że kupujesz jajka spełniające wymogi świeżości i jakości, zwracaj uwagę na ich pochodzenie oraz znak jakości (CMA), które otrzymują wyłącznie jajka poddawane regularnym kontrolom sprawdzającym prawidłowy sposób przechowywania jaj.

Wszystkie jajka muszą być oznaczone kodem składającym się z 3 elementów: – liczby określającej system hodowli, np. 2
– kodu państwa, np. PL
– weterynaryjnego numeru identyfikacyjnego (identyfikującego zakład).



Oznakowania systemu hodowli kur, z których pochodzą jajka:

  • 0 – Chów ekologiczny (jajka ekologiczne) – kury żyją w kurnikach, ale mają w ciągu całego dnia dostęp do wybiegu na świeżym powietrzu. Karmione są pożywieniem pochodzącym z upraw ekologicznych.
  • 1 – Chów wolno-wybiegowy – kury żyją w kurnikach, ale mają w ciągu całego dnia dostęp do wybiegu na świeżym powietrzu. Karmione są mieszanką.
  • 2 – Chów ściółkowy – kury są przez całe życie zamknięte w kurnikach, ale mogą swobodnie się poruszać.
  • 3 – Chów klatkowy – kury są przez całe życie zamknięte w kurnikach, w ustawionych piętrowo klatkach.

Według wagi jajka dzieli się na klasy:

  • S – małe jajka, o wadze nieprzekraczającej 53g
  • M – jaja średniej wielkości, o wadze od 53 do 63g
  • L – duże jajka, o wadze od 63 do 72g
  • XL – bardzo duże jaja, o wadze co najmniej 73g